Колбасы. Копчение. | |
Теги: колбасы производство колбас |
Для производства продуктов из конины используют полутуши и четвертины конины 1 категории и жеребятины (ГОСТ 27095), охлажденные или размороженные. Полутуши для изделий из конины и жеребятины разделывают на пять частей: тазобедренную, поясничную, грудореберную, лопаточную и шейную. Толщина подкожного жира не контролируется. Остальное сырье направляют на производство колбас. Лопаточную часть отделяют от полутуши по всему контуру, разрезая мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью. Ее используют для производства продукта из конины в оболочке «Ароматного», а также конских колбас. Шейную часть отделяют между последним шейным и первым грудным позвонками и используют для изготовления сала. Для этого с верхней половины шейной части вдоль шейной мышцы вырезают подкожный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связи. Края заравнивают, придавая куску продолговатую форму. Толщина мышечной ткани для саал конского не более 10 см, для саал жеребят — не более 6 см. Грудореберную часть отделяют от поясничной между последним грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра. Ее используют для изготовления ойгос, для чего из полученного отруба выпиливают (вырубают) и отделяют от позвонков последние восемь ребер, разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышечной тканью и жиром брюшной стенки. Для изготовления грудинки копчено-вареной из грудореберной части от нижней трети ребер (с 1 по 5) выделяют грудную поверхностную и глубокую мышцы вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины; зачищают от бахромок и придают удлиненную форму. Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %. Для изготовления конины прессованной, мяса жеребят прессованного, мяса жеребят особого, конины в оболочке «Ароматной» и ветчины «Миккэ» грудореберную часть обваливают. Поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, и используют для изготовления филея. Для этого длиннейшую мышцу спины с подкожным жиром вырезают вдоль остистых отростков позвонков, тонкую часть удаляют, придают прямоугольную форму, края заравнивают. Тазобедренную часть обваливают и из обваленного мяса изготавливают конину и мясо жеребят прессованные и копчено-вареные. Продукт из конины в оболочке «Ароматный» высшего сорта (ТУ 49 628) Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Оболочки.
Синюги говяжьи широкие; белковая белкозиновая диаметром 120 мм. Форма и размер. Батоны в синюгах слегка изогнутой формы; батоны в белковой оболочке прямые, перевязанные через каждые 8 ... 10 см. Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья. Конина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 320)
Сырье. Грудореберная и тазобедренная части конины 1 категории. Посол сырья. Сырье заливают рассолом (плотность 1,116 г/см . температура 2 ... 4 °С) в количестве 50 % от массы сырья и ныдерживают 4 ... 6 сут. Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 С) в течение 1,5 ... 2 ч, затем промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч. Затем сырье укладывают в металлические формы, предварительно выстланные целлофаном, подпрессовывают и направляют на тепловую обработку. Варят полуфабрикат в воде или пароварочных камерах при 78 ... 90 С (температура воды в момент загрузки 95 ... 100 °С) в течение 4 ... 5 ч до достижения температуры в толще продукта 70 ... 72 С. После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону, и охлаждают в камере до температуры не выше 8 С. Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно обогревать и под душем, размещая ее дном вверх. Затем продукт очищает от застывшего бульона и жира. Упаковывание и хранение. Конину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы. Хранят при 0 ... 8 °С не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья. . Мясо жеребят прессованное вареное высшего сорта (ТУ 49 320)
Сырье. Грудореберная и тазобедренная части жеребят. Посол сырья. Аналогичен посолу сырья при получении конины прессованной. Длительность выдержки мяса в рассоле 3 ... 5 сут при 2 ...4 С. Термообработка, упаковывание и хранение. Аналогичны этим процессам при производстве конины прессованной. Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья. Ойгосконский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 188)
Сырье. Грудореберная часть от конины 1 категории с отделенными позвонками и первыми шестью ребрами вместе с грудинкой. Ребра разрезаны по межреберным мышцам отдельно каждое с мышечной тканью и жиром. Посол сырья. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, температура 2 ... 4 °С) в количестве 10 % от массы сырья. Нашпрйцованное сырье натирают смесью из 3,5 кг соли и 0,5 кг сахара (из расчета на 100 кг сырья), выдерживают 1 сут при 2 ... 4 °С, подпрессовывают и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 50 % и выдерживают б ... 7 сут при 0 ... 4 С. Рецептура рассола плотностью 1,087 г/см3, кг на 100 л воды: соль поваренная пищевая 13,5 сахар-песок 0,5 натрия нитрит 0,075 Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 С) в течение 1,5 ... 2 ч, промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч. Ребра вкладывают по одному в говяжьи синюги или круга говяжьи широкие, оболочки подтягивают, завязывают оба конца, оставляя петлю, штрикуют. Ойгос коптят густым дымом при 35 ... 45 С в течение 12 ... 24 ч, затем варят в открытых котлах в воде (температура в момент загрузки 90 ... 95 С) при 80 ... 82 С до достижения температуры в толще продукта 0 ...8 С. Продолжительность варки определяют из расчета 50 ... 55 мин на 1 кг массы продукта. Сваренные продукты охлаждают при 0 ... 4 С до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 °С. Упаковывание и хранение. Ойгос конский упаковывают в оборотную тару. Хранят при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ... 80 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья. Ойгос жеребят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 188)
Сырье. Грудореберная часть от полутуш жеребят с отделенными позвонками и первыми шестью ребрами и грудинкой. Реберная часть разрезана по межреберным мышцам, каждое ребро отдельно с мышечной тканью и жиром. Посол сырья. Аналогичен посолу конского ойгос. Длительность выдержки в посоле 4 ... 6 сут при 0 ... 4 °С. Термообработка. Подготовка сырья такая же, как для ойгос конского. Ребра для ойгос вкладывают в говяжьи синюги или круга говяжьи широкие по одному с обоих концов оболочки, брюшными стенками навстречу друг другу, оболочку подтягивают, завязывают оба конца, оставляя петлю, штрикуют. Последующие операции аналогичны операциям при производстве конского ойгос. Выход продукта. 68% от массы несоленого сырья. Саал конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188) Сырье. Подкожный жир верхней половины шейной части от конины I категории с прирезью мышечной ткани толщиной не более 10 см. Посол сырья. Аналогичен посолу сырья для ойгос. Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 С) в течение 1,5 ... 2 ч, промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи на 1 ч. После стекания воды сырье зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают шпагатом. Термообработка такая же, как и для ойгос. Упаковывание и хранение. Саал конский упаковывают в пленку целлофановую, пергамент, подпергамент или комбинированную полиэтиленцеллофановую пленку. Хранят при 0 ... 8 С и относительной влажности воздуха 75 ... 80 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья. Мясо жеребят копчено-вареное высшего сорта (ТУ 10 188)
Сырье. Верхний слой мышечной ткани тазобедренной части от полутуш жеребят с подкожным жиром. Масса куска не более 5,6 кг. Мясо жеребят копчено-вареное производят аналогично саал конскому. Выход продукта. 72% от массы несоленого сырья. Филей конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 188)
Сырье. Длиннейшая мышца спины с подкожным жиром от конины 1 категории. Филей конский копчено-вареный производят аналогично саал конскому. Выход продукта. 72% от массы несоленого сырья. Грудинка копчено-вареная нз коннны высшего сорта (ТУ 4 332) Сырье. Грудореберная часть от нижней трети ребер конины 1 категории (с 1-го по 5-е ребро) с грудными поверхностной и глубокой мышцами вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины. Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %. Грудинку копчено-вареную из конины производят аналогично саал конскому. Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья. |
||||||||||||||||||||
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |