Этап такой то

Производство продуктов из конины

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Для производства продуктов из конины используют полутуши и четвертины конины 1 категории и жеребятины (ГОСТ 27095), охлажденные или размороженные. 

Полутуши для изделий из конины и жеребятины разделывают на пять частей: тазобедренную, поясничную, грудореберную, лопаточную и шейную. 
Толщина подкожного жира не контролируется. 

Остальное сырье направляют на производство колбас.

Лопаточную часть отделяют от полутуши по всему контуру, разрезая мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью.

Ее используют для производства продукта из конины в оболочке «Ароматного», а также конских колбас.

Шейную часть отделяют между последним шейным и первым грудным позвонками и используют для изготовления сала.

конина

Для этого с верхней половины шейной части вдоль шейной мышцы вырезают подкожный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связи.

Края заравнивают, придавая куску продолговатую форму.

Толщина мышечной ткани для саал конского не более 10 см, для саал жеребят — не более 6 см.

Грудореберную часть отделяют от поясничной между последним грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра.

Ее используют для изготовления ойгос, для чего из полученного отруба выпиливают (вырубают) и отделяют от позвонков последние восемь ребер, разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышечной тканью и жиром брюшной стенки.

Для изготовления грудинки копчено-вареной из грудореберной части от нижней трети ребер (с 1 по 5) выделяют грудную поверхностную и глубокую мышцы вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины; зачищают от бахромок и придают удлиненную форму.

Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %.

Для изготовления конины прессованной, мяса жеребят прессованного, мяса жеребят особого, конины в оболочке «Ароматной» и ветчины «Миккэ» грудореберную часть обваливают.

Поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, и используют для изготовления филея.

Для этого длиннейшую мышцу спины с подкожным жиром вырезают вдоль остистых отростков позвонков, тонкую часть удаляют, придают прямоугольную форму, края заравнивают.

Тазобедренную часть обваливают и из обваленного мяса изготавливают конину и мясо жеребят прессованные и копчено-вареные.

 Продукт из конины в оболочке «Ароматный» высшего сорта (ТУ 49 628)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:                        Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

конина жилованная
50
соль поваренная пищевая
2700
односортная измельченная
 
натрия нитрит
5,0
от лопаточной части туши
 
сахар-песок
150
то же от грудореберной части
50
перец черный молотый
150
итого
100
перец душистый молотый
50

Оболочки.
Синюги говяжьи широкие; белковая белкозиновая диаметром 120 мм.

Форма и размер.

Батоны в синюгах слегка изогнутой формы; батоны в белковой оболочке прямые, перевязанные через каждые 8 ... 10 см.

Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.

 Конина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49  320)

Сырье.
Грудореберная и тазобедренная части конины 1 категории.

Посол сырья.

Сырье заливают рассолом (плотность 1,116 г/см . температура 2 ... 4 °С) в количестве 50 % от массы сырья и ныдерживают 4 ... 6 сут.

Термообработка.
Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 С) в течение 1,5 ... 2 ч, затем промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч.

Затем сырье укладывают в металлические формы, предварительно выстланные целлофаном, подпрессовывают и направляют на тепловую обработку.

Варят полуфабрикат в воде или пароварочных камерах при 78 ... 90 С (температура воды в момент загрузки 95 ... 100 °С) в течение 4 ... 5 ч до достижения температуры в толще продукта 70 ... 72 С.

После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону, и охлаждают в камере до температуры не выше 8 С.

Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.

Форму можно обогревать и под душем, размещая ее дном вверх.

Затем продукт очищает от застывшего бульона и жира.

Упаковывание и хранение.
Конину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы.

Хранят при 0 ... 8 °С не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта.
68 % от массы несоленого сырья.

. Мясо жеребят прессованное вареное высшего сорта (ТУ 49  320)

Сырье.
Грудореберная и тазобедренная части жеребят.

Посол сырья.
Аналогичен посолу сырья при получении конины прессованной.
Длительность выдержки мяса в рассоле 3 ... 5 сут при 2 ...4 С.

Термообработка, упаковывание и хранение.
Аналогичны этим процессам при производстве конины прессованной.

Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.

 Ойгосконский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10  188)

Сырье.

Грудореберная часть от конины 1 категории с отделенными позвонками и первыми шестью ребрами вместе с грудинкой.

Ребра разрезаны по межреберным мышцам отдельно каждое с мышечной тканью и жиром.

Посол сырья.

Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, температура 2 ... 4 °С) в количестве 10 % от массы сырья.

Нашпрйцованное сырье натирают смесью из 3,5 кг соли и 0,5 кг сахара (из расчета на 100 кг сырья), выдерживают 1 сут при 2 ... 4 °С, подпрессовывают и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 50 % и выдерживают б ... 7 сут при 0 ... 4 С.

Рецептура рассола плотностью 1,087 г/см3, кг на 100 л воды:

соль поваренная пищевая 
13,5
сахар-песок  
0,5
натрия нитрит 
0,075

Термообработка.
Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 С) в течение 1,5 ... 2 ч, промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч.

Ребра вкладывают по одному в говяжьи синюги или круга говяжьи широкие, оболочки подтягивают, завязывают оба конца, оставляя петлю, штрикуют.

Ойгос коптят густым дымом при 35 ... 45 С в течение 12 ... 24 ч, затем варят в открытых котлах в воде (температура в момент загрузки 90 ... 95 С) при 80 ... 82 С до достижения температуры в толще продукта 0 ...8 С.

Продолжительность варки определяют из расчета 50 ... 55 мин на 1 кг массы продукта.

Сваренные продукты охлаждают при 0 ... 4 С до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 °С.

Упаковывание и хранение.

Ойгос конский упаковывают в оборотную тару.

Хранят при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ... 80 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.

Ойгос жеребят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 188)

Сырье.

Грудореберная часть от полутуш жеребят с отделенными позвонками и первыми шестью ребрами и грудинкой.
Реберная часть разрезана по межреберным мышцам, каждое ребро отдельно с мышечной тканью и жиром.

Посол сырья.

Аналогичен посолу конского ойгос.
Длительность выдержки в посоле 4 ... 6 сут при 0 ... 4 °С.

Термообработка.

Подготовка сырья такая же, как для ойгос конского.

Ребра для ойгос вкладывают в говяжьи синюги или круга говяжьи широкие по одному с обоих концов оболочки, брюшными стенками навстречу друг другу, оболочку подтягивают, завязывают оба конца, оставляя петлю, штрикуют.

Последующие операции аналогичны операциям при производстве конского ойгос.

Выход продукта
. 68% от массы несоленого сырья.

Саал конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188)

Сырье.
Подкожный жир верхней половины шейной части от конины I категории с прирезью мышечной ткани толщиной не более 10 см.

Посол сырья.

Аналогичен посолу сырья для ойгос.

Термообработка.
Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 С) в течение 1,5 ... 2 ч, промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи на 1 ч.

После стекания воды сырье зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают шпагатом.

Термообработка такая же, как и для ойгос.

Упаковывание и хранение.

Саал конский упаковывают в пленку целлофановую, пергамент, подпергамент или комбинированную полиэтиленцеллофановую пленку.

Хранят при 0 ... 8 С и относительной влажности воздуха 75 ... 80 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.

Мясо жеребят копчено-вареное высшего сорта (ТУ 10  188)

Сырье.
Верхний слой мышечной ткани тазобедренной части от полутуш жеребят с подкожным жиром.
Масса куска не более 5,6 кг.

Мясо жеребят копчено-вареное производят аналогично саал конскому.

Выход продукта.
72% от массы несоленого сырья.

Филей конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10  188)

Сырье.
Длиннейшая мышца спины с подкожным жиром от конины 1 категории.

Филей конский копчено-вареный производят аналогично саал конскому.

Выход продукта.
72% от массы несоленого сырья.

Грудинка копчено-вареная нз коннны высшего сорта (ТУ 4 332)

Сырье.

Грудореберная часть от нижней трети ребер конины 1 категории (с 1-го по 5-е ребро) с грудными поверхностной и глубокой мышцами вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины.

Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %.

Грудинку копчено-вареную из конины производят аналогично саал конскому.

Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать